久米島ビンチョウマグロ料理
先日、いつもお世話になっている岩田さんが久米島で釣り上げた19キロのビンチョウマグロをいただきました。
岩田さんの釣行の様子はこちらです。
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http://natureboysgirls.blogspot.com/2020/02/20202-deeprobberwigglerider.html?m=1
釣りオヤジの簡単料理で食べ尽くしました（笑
ビンチョウマグロ初捌き
ビンチョウマグロは初捌きで、楽しくて、今回もストーリー上げちゃいました（笑
頭の分割や背骨切りにはノコギリ登場！
プラスチック柄の細工用ノコ、洗いやすく使いやすいです。
初日の料理
ビンチョウマグロ丼
まずは、捌いてすぐをマグロ丼でいただきました。
ネギトロと腹側、背側の刺身をたっぷりと（笑
ビンチョウはアッサリとしてますが、旬は冬との事で、旨味はあります。お腹いっぱいになる一杯です。
カマ塩焼き（ヒレ下から下あご）
カマの大きさも凄いので、ヒレから下の部分を塩焼きに。あご下の部分の脂も絶妙なバランス。
レモンを絞り、いただきました。ヒレの部分はいかにもな筋肉色なので熟成させて後ほど。
刺身(腹身と背身の味比べ)
腹側、トロ部分は捌き1日目でもしっかり脂を感じます。釣ってからは3日目ですが、エラと内臓の処理をして送って頂いているので、熟成も進みつつあります。
血合の鯨刺し風
捌いていて、血合いを削いでいたら、鯨刺しに見えちゃいました（笑笑
ニンニクたっぷり醤油でいただきました。味も正に鯨。美味しくいただきました。新鮮だからこそのチャレンジでした。
捌き2日目以降の料理
ビンチョウマグロツナ
先ずは柵にしたマグロに塩をふり、冷蔵庫で30分ほど寝かせます。
鍋にオリーブオイルを入れ、ローレル数枚、ニンニクスライス一欠け分を一緒に入れ火をつけます。そこへマグロを入れ、グツグツいう前に、弱火にしてて、約30分、途中ひっくり返して、火を通します。
こんな感じで完成です。後は密閉容器に入れオリーブオイルが浸る様に保存します。オイルに使っていれば2週間は余裕で持ちます。
この後、最後までいろんなレシピで楽しみます。
マグロカツ
熟成させたマグロの柵の外側部分を削ぎます。その部分をとんかつを上げる様に、油の中で揚げていきます。
カラッと揚がった所で、万能オーロラソースをかけていただきます。
ねぎま鍋
柵から削いだ身で、ねぎま鍋にします。先にネギを4センチほどに切り、フライパンで焦げ目を付けます。鍋に水を入れ沸かし、酒、みりん、醤油、1:1:1に、ほんだしで味を整えます。ネギを入れ少しトロッとしたとこで、マグロを投入。さっと茹で上げ、完成。七味をかけていただきました。
熟成刺身（6日目）
熟成進んで、旨さ充分。
この辺りから本領発揮なのかも？
ヒレ下部分の塩焼き
ピチッとシートに包み、熟成していたヒレの部分を塩焼きで。しまった筋肉と旨味たっぷり。旨過ぎです。
マグロの竜田ボール
この料理はおぼろげな記憶をたどり、作ってみました。15年ほど前、宮城の気仙沼に住んでいた頃に食べた料理です。
地元で有名なホテルのビアガーデンで、マグロ竜田揚げで頼むと出てきた料理です。
刺身に生姜と醤油と酒で味をつけた後、片栗粉をつけ、ボールに成形。
後はカラッと揚げるだけ。サクッとミルフィーユ状になったボールは味もしっかり、美味しいです。
和風マグロパスタ
こちらは簡単時短料理のパスタ、市販のパスタソース和風のゆず醤油にビンチョウマグロの刺身と青じそを乗せて。ゆずと醤油にマグロが絡み、サッパリといただけました。
ビンチョウ生ハム
コチラは柵にした刺身にクレイジーソルトをまぶし、ピチッとシートに挟み数日。充分脱水したところを、薄く削ぎいただきます。
ツナを使った料理
ツナバゲット
フランスパンにタマネギとツナを乗せ、チーズを乗せて、オーブンでこんがりと。ワインに合います。
ツナパスタ
簡単パスタパートⅡ、ガリバタ醤油にビンチョウツナを投入。ニンニクと醤油のソースに、ニンニク風味のツナを乗せバッチリ。
ツナカレー
肉の代わりにたっぷりのビンチョウツナを投入。
大きめ野菜とツナたっぷりで。
いつもの肉のカレーとは違う、美味しさです。
今回もいろんな料理で、一本の魚を味わい尽くしました。岩田さん、ご馳走さまでした。
番外編
こちらは先日、自分で釣った下北のサクラマスとのコラボ。握りとちらし寿司で。
先日の下北サクラマスジギングの様子はこちら。
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https://titi-oka.hatenablog.com/entry/2020/02/21/131250
東北の釣りのいろんな記事が読めます
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