三陸産マダラを使った料理です
先日釣り上げた三陸産マダラをいろいろ料理しました。
今回のマダラは白子、卵はもう出し切っていましたので、身を使った料理になります。
今回は4本持ち帰りました。最大は10キロほどのメスでした。身は捌き、柵と切り身にして、使わない分は冷凍しておきます。
マダラの刺身
刺身もクセが無く美味しくいただけます。
アニサキスが内臓にいることも多いので、新鮮な物でなければ難しいですが、、、
マダラのフライ
我が家の一番人気。
プリプリの身が揚げるとホクホク。
間違いない一品です。
マダラのともあえ
私の地元、青森では定番料理。
頭の身と肝を使います。
これもまた新鮮なものでなければ作れません。
肝のコクと味噌の風味で、プリプリの身とプルンプルンの皮の部分が大変美味しい一品です。
ともあえレシピ
1.頭を血合い等洗い、鍋の中でグツグツと煮ます。
2.煮えたら、頭の身をほぐし、ザルにあげ水を切ります。この時皮などゼラチン部分も一緒にほぐしておくのがポイントです。
この料理をすると10キロの頭もコンパクトに骨のみに。
そのまま捨てると凄い重さと量です（笑
3.次は鍋の中に肝を入れ、中火にし、箸でグルグル素早くかき混ぜます。
滑らかになってくると、肝の油が滲み出します。
ここで味噌を投入、少しずつ入れながら味を調整します。
4.最後にほぐした身と、みじん切りにしたネギを加えて、さっくり混ぜれば完成です。
日本酒にぴったりの一品です。
マダラのじゃっぱ汁
青森では、この呼び名です。
じゃっぱ＝ザッパ「雑把」
つまりあら汁です。
頭、内臓、骨身と全部入れます。白子が入れば最高ですが、、、
肝と白子は最後に投入です。
肝のコクが出て美味しいです。
マダラと早どりわかめのしゃぶしゃぶ
身を少し長めに薄切りにし、昆布を入れた鍋でしゃぶしゃぶ。
さっと、しゃぶってポン酢でいただきます。
やり過ぎると身がポロポロになってしまうので注意必要です。
今回は船長からいただきました。早どりわかめもしゃぶしゃぶでいただきました。
シャキシャキで柔らかく大変美味しいです。
今の時期だけの美味しいわかめです。
マダラの生ハム
身に下味をつけ、脱水させた状態の物です。
薄くスライスして、そのままいただきます。
生ハムレシピ
1.身は皮を剥ぎ、柵にして軽く塩して、少し起きます。滲み出た水分をキッチンペーパーで抑えたら、クレイジーソルトを両面、サイドと満遍なくまぶします。
2.ここで登場するのが、ピチッとシート。
くるんで後は冷蔵庫へ。
ピチッとシート、いろんな料理に使えます。
3.冷蔵庫で2日程で食べれるようにはなりますが、そこから数日置くと、更にねっとり生ハムの食感になります。後は薄くスライスして、オードブルに。
食べ方アレンジとしては、ネギを散らし、オリーブオイルをかけても美味しいです。
マダラの昆布締め
こちらも定番料理。昆布締めです。
私の場合は柵のままではなく、刺身状に切り
そのまま食卓に上げれる状態で作ります。
昆布締めレシピ
1.まずは昆布を軽く布巾で拭き、酢水にくぐらせておきます。
2.マダラの身を柵にして、軽く塩して、30分程置いておきます。置いておく時間で、生姜の千切りを準備しておきます。
3.ラップをしき、その上に昆布を置き、刺身状に身を切り、生姜の千切りをのせていきます。
この作業を繰り返し、ミルフィーユ状に4段ほど重ねます。
後はラップし、冷蔵庫へ。
1日置けば食べ頃です。
長く置き過ぎると、昆布の粘りが出過ぎるので、注意必要です。
食卓で一枚づつ昆布を剥がしていただくと、次々に琥珀色の身が現れ楽しいです（笑
マダラは捨てる所なく、美味しく頂ける魚です。
皆さんも余すところなく、食べ尽くしてください（笑
料理のレシピは釣りオヤジの適当料理ですので、正しくはネット等参考にてください。
↓東北釣行記、東北の釣り記事が読めます。
